LES MOULINS

 

Évolution des techniques d’extraction de l’huile d’olive

Introduction :

L’olivier sauvage ne pousse pas spontanément dans nos régions. Il a été introduit et sa culture est souvent associée à celle de la vigne et des céréales.

L’olive est une drupe et l’huile se trouve dans la pulpe (le mésocarpe), dans de minuscules ballonnets qu’il faudra crever pour en recueillir l’huile, à côté de l’eau de végétation, liquide noirâtre au goût amer. La lipogenèse commence en août et se poursuit par la véraison.

Le commerce de l’huile a été source d’importants échanges entre différents pays du bassin méditerranéen. On compte aujourd’hui au moins 90 variétés d’oliviers; dans le pays niçois, c’est le « cailletier » qui est le plus largement cultivé. Ce commerce se faisait déjà pendant l’antiquité grecque et l’on a en mémoire les soutes des vaisseaux garnies d’amphores.

Principes d’extraction de l’huile :

Deux phases essentielles permettent l’obtention de l’huile utilisée pour l’alimentation, pour la fabrication de produits cosmétiques, pharmaceutiques, d’onguents et même pour l’éclairage :

  • Broyage ou écrasement des olives

  • Extraction de l’huile par pression, puis lavage et décantation d’une part l’huile et les déchets plus ou moins récupérables d’autre part.

Évolution des techniques :

Déjà, dès la protohistoire, des mosaïques ou des fragments de poterie évoquent la cueillette des olives qui se faisait soit dans l’arbre, soit au sol. Pour obtenir l’huile, deux procédés ont été décrits : le foulage des olives, comme le raisin, dans une auge en pierre, en se fixant aux pieds de lourdes galoches et/ou la torsion des olives dans un linge. Ces deux méthodes semblent être les premières utilisées pour l’obtention de l’huile. A noter le rendement minime de tels procédés !

A partir de 2000-1500 avant J.C, les premiers moulins (appelés dans le pays niçois « defici » ou « defissi ») sont construits. Les olives sont placées dans une sorte de bac de pierre, de forme tronconique appelée « piste », ayant d’un diamètre de 1.5m environ ; dans la piste, tourne une meule circulaire, dont la bande roulement est de forme conique, de faible largeur (10 à 15 cm) avec des stries régulières. L’énergie nécessaire pour entraîner cet ensemble dont les engrenages sont en bois est la force des animaux de trait (chevaux, mulets, ânes) ou la force des bras des hommes, des femmes et parfois même des enfants ! De tels moulins sont dits « moulins à sang » ou « moulins à sanc ». Ils se rencontrent encore au XVe siècle. L’énergie éolienne n’a apparemment pas été utilisée, les vents étant trop irréguliers ou insuffisants

Travail de l’homme et de l’animal qui fait tourner la meule. Des engrenages en bois (mélèze en général) transmettent le mouvement.

Ici, les engrenages sont doubles de part et d’autre de la roue motrice.

Cette photo présente des meules utilisées à la même époque en Espagne.

La force nécessaire pour faire tourner ce dispositif est certainement plus importante à cause d’une large portée au fond de la piste.

Pour extraire l’huile, on dépose les olives écrasées sur des espagnolettes en fibre végétale appelées « scourtins » ou « spourtins », sorte de disques qui seront garnis d’olives écrasées puis empilés afin d’être placés sous la presse.

Les premières presses ou pressoirs sont à levier. Ils pèsent plusieurs tonnes et sont de taille impressionnante. Ils seront bientôt remplacés par des pressoirs à vis sans fin (appelée aussi vis d’Archimède.)

Principe de fonctionnement du pressoir

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Ce pressoir à levier sera bientôt remplacé par un pressoir à vis sans fin.

Un dispositif de vis sans fin ou vis d’Archimède, est actionné par un homme qui fait tourner d’un quart de tour le dispositif, faisant ainsi descendre la presse qui écrase les « espagnolettes » Toutes les pièces sont en bois, commode à façonner et facile à obtenir : le chêne est le plus souvent utilisé, le sorbier et le noisetier également. Dès le XVIIIe et le XIXe siècles, les artisans locaux sont capables de travailler les énormes pièces de bois et les pas de vis qui constituent les éléments de ces pressoirs.

Après la Renaissance, la force hydraulique, jusque-là utilisée pour moudre le grain, remplace l’énergie musculaire et les techniques évoluent vers un rendement plus substantiel. Les engrenages pour la rotation des meules sont doublés évitant ainsi toute perte de temps

Une roue à aubes, installée à l’extérieur, reçoit l’eau qui arrive sous pression et donne son mouvement à une roue verticale située à l’intérieur du moulin. A son tour, cette roue entraîne une roue horizontale, dite motrice (renvoi d’angle à 90°). De part et d’autre de celle-ci se trouvent deux roues indépendantes dont le nombre de pignons est supérieur à celui de la roue motrice d’où une démultiplication du mouvement au profit d’une force qui pourra faire tourner une meule plus large que celle décrite plus avant. Un système de débrayage permet d’engager l’une ou l’autre des deux roues. Ce dispositif apparaît à droite sur la photo suivante. Le réglage de l’alimentation en eau de la roue à godets permet d’adapter la vitesse de rotation aux besoins de la trituration

Le moulin de Maurandi, à Levens. Ce moulin était encore en excellent état vers 1950.

Les espagnolettes garnies à la main sont empilées sous la presse et l’huile est recueillie par suintement, puis par lavage et décantation dans les bassins construits à l’extérieur du moulin.

La datation de tels moulins n’est pas établie de façon rigoureuse mais on sait que les Romains maîtrisaient la technique de la roue à aubes, savaient transformer un mouvement de rotation vertical en un mouvement horizontal et étaient capables de tirer le meilleur parti d’un terrain en vue de l’installation des meuneries et des moulins.

L’arrivée des techniques de fonderie au début du 20e siècle sonne le glas du bois au profit de pièces métalliques plus résistantes. Par ailleurs vers 1910, la force hydraulique cède progressivement la place à l’énergie électrique. Certains moulins peu accessibles sont abandonnés et l’activité oléicole se concentre sur les moulins situés en bordures d’axes routiers ; de nouveaux moulins, parfois appelés coopératives, apparaissent alors.

Progressivement, les opérations de trituration ont évolué au profit d’un travail moins pénible et en vue d’un meilleur rendement.

Après avoir été pesées, les olives transportées en sacs de jute, sont élevées par un tapis roulant vers la piste.

La piste métallique accueille 250kg d’olives – même plus- pour une opération qui dure plus d’une heure. Deux meules larges de 20cm travaillent simultanément. A droite, le dispositif qui « monte » les olives automatiquement.

Vue de l’intérieur de la piste et du racloir qui fait retomber les olives vers les meules.

Les olives écrasées sont réparties sur les espagnolettes à l’aide d’un distributeur électrique évitant ainsi une manipulation.

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Alors, bien empilées l’ensemble des espagnolettes est disposé sous une presse à haute pression. L’huile qui s’écoulera sera recueillie et un lavage des espagnolettes permettra de récupérer les reliquats

La centrifugeuse séparera enfin l’huile et l’eau qui sera évacuée.

L’exode rural du début du XXe siècle aura une incidence directe sur la culture de l’olivier : les oliveraies abandonnées se couvriront de broussailles épineuses et il faudra attendre la seconde moitié du siècle pour que ce phénomène commence à s’inverser. Quelques années plus tard, la réglementation de la Communauté Européenne fixera des règles de fabrication et les moulins seront aménagés en conséquence, du moins ceux qui produiront de l’huile destinée au commerce. Par ailleurs, dans le pays niçois, la mise en place de l’appellation d’origine contrôlée « huile d’olive de Nice », en 2002, modifiera certaines habitudes de culture et exigera des de nouvelles adaptations pour les moulins agréés.

Aujourd’hui, on trouve donc des moulins traditionnels n’ayant cependant subi que quelques améliorations comme l’utilisation de centrifugeuses électriques (à Contes, moulin de la Laouza), fabriquant des huiles non commercialisées et des moulins répondant aux normes de la Communauté Européenne et de l’A.O.C.(à Contes, le nouveau moulin) A terme, après avoir été pesées, les olives seront déversées dans une trémie au-delà de laquelle plus aucune manipulation n’interviendra jusqu’à la récupération de l’huile.

En 2004-2005, la mise en service à la coopérative de Levens, de nouvelles machines permettent par ailleurs un gain de temps lors de la trituration et un meilleur rendement.

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Comme par le passé, dans un premier temps, les olives sont pesées, ensuite lavées.

Elles sont dirigées vers le broyeur qui remplace définitivement la piste avec les meules. Le broyeur est constitué de deux disques garnis de couronnes de dents métalliques. Un disque est immobile tandis l’autre tourne à grande vitesse. Les olives sont prises dans ce dispositif et sont déchiquetées.

Une fois cette opération terminée, les olives broyées sont introduites mécaniquement dans le malaxeur, sorte de vis sans fin tournera pendant 40 à 45 minutes afin de percer par les arêtes des noyaux, les alvéoles qui contiennent l’huile. Un jet d’eau tiède de courte durée donnera à l’ensemble une texture plus malléable.

Le décanteur se chargera par la suite de séparer les produits solides (noyaux et reste de pulpe) des produits liquides : huile, eau de végétation et eau de trituration. Les produits solides sont aujourd’hui éliminés. Dans le passé, ils servaient de combustible et écrasés en farine participaient à la nourriture des porcs.

Avant dernière opération : la centrifugeuse séparera les eaux de l’huile grâce à la différence de masse volumique de chaque produit.

Enfin, moment tant attendu, la pesée de l’huile récompensera une année d’efforts et d’espérance de bonne récolte.

Cette photo présente la coopérative oléicole de Levens en octobre 2007. De nouvelles installations ont été aménagées. De droite à gauche, on trouve: la trémie qui reçoit les olives, la machine à laver les olives, le bras élévateur, le broyeur situé au-dessus du nouveau malaxeur.

Bibliographie :

  • Paul Raybaud : les sources régionales du pays niçois Fayard 1979

  • Félix Éréteo : l’olivier Solar Nature 1992

  • Les cahiers de « Levens d’un temp e de deman » :

N° 1 : l’olivier 1996

N° 2 : Les moulins 1996.

- Photographies : collections privées.

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